Ricette di chef Giacomo Gallina



Risotto alla vaniglia, gamberi e limone grattato

per 4 persone

riso carnaroli 300g
brodo vegetale 2 litri
vaniglia in bacche 1 stecca
gamberi rossi di Sicilia 16 pezzi
2 limoni naturali
parmigiano reggiano grattuggiato 100g
burro 20g
olio extra vergine 20g
1 scalogno
vino bianco secco 1 bicchiere

Preparazione
Fare tostare il riso con dello scalogno intero appena sbucciato per circa 2 minunit a fuoco medio con un filo di olio extra vergine, bagnare quindi con il vino e fare sfumare l'alcool, bagnare quindi con il brodo vegetale. A parte sgusciare completamente i gamberi rossi tenendo le teste, tagliarli a tocchetti dopo averli eviscerati. Grattare con una grattuggia fine la parte gialla del limone ben lavato. continuare a bagnare il riso e a metù cottura (circa 10 minuti) aggiungere mezza stecca di vaniglia tagliata per il lungo in modo che perda i semini ed il limone grattato (pelle). Continuare la cottura schiacciando con forza le teste e facendo fuoriuscire l'interno del risotto.
A circa 15 minuti spegnere e aggiungere i tocchetti di gambero, il burro e per ultimoil parmigiano, mantecare vigorosamente aggiungendo un filo di olio crudo.

Chef Giacomo Gallina



Risotto alla lavanda, cresione, maggiorana e rabarbaro mantecato al mascarpone

per 4 persone

riso carnaroli 300g
brodo vegetale 2 litri
vino bianco secco 1 bicchiere
1 scalogno intero
crescione fresco 50g
maggiorana a foglie 1 rametto
fiori di lavanda 1 cucchiaio
olio extra 20g
burro 20g
mascarpone 100g
pepe nero 1g
parmigiano reggiano 30g
rabarbaro fresco 1 cannetta

Preparazione
Fare tostare il riso a fuoco medio con un filo d'olio e lo scalogno intero per circa 2 minuti, bagnare quindi con il bvino bianco e fare sfumare l'alcool e iniziare la cottura con il brodo. A parte tritare il crescione in modo grossolano dopo averlo lavato e ben asciugato, sbucciare il rabarbaro togliendo i filamenti della cannetta e tagliarlo a dadini. Aggiungere in cottura il rabarbaro e il crescione a circa 10 minuti e terminare aggiungendo il brodo. A 15 minuti spegnere ed iniziare la mantecatura aggiungendo prima il burro poi il parmigiano, la lavanda, la maggiorana ed in ultimo finire con il mascarpone.

Chef Giacomo Gallina



Risotto con passito, pere e foie gras

per 4 persone

riso carnaroli 300g
brodo vegetale 2 litri
vino bianco secco 1 bicchiere
2 pere mature tagliate a dati (sbucciate)
vino passito 1 bicchiere
zucchero 1 cucchiaio
pepe nero qb
1 scalogno
olio extra 20g
burro 30g
foie gras d'anatra crudo 100g
1 foglia di alloro
parmigiano reggiano 100g

Preparazione
Fare tostare il riso conun filo d'olio extra, lo scalogno sbucciato (intero) e la foglia d'alloro per circa 2 minuti a fuoco basso, bagnare con il vino bianco secco e lasciare sfumare l'alcool, dopodiché iniziare la cottura con il brodo.
A parte spadellare le pere con un tocchetto di burro e lo zucchero, quando iniziano a caramellare aggiungere il passito e spegnere il fuoco, scolarle e fare in modo che si addensi un poco. a parte tagliare le scaloppe di foie gras a grossi dadi da 2 cm l'uno, passarli in un velo di farina 00 e spadellarli in una padella antiaderente calda molto velocemente che si formi una crosticina. Salare poco e togliere dal suo grasso.
A 15 minuti spegnere il fuoco e iniziare a mantecare il riso, mettendo le pere, poi il burro e il parmigiano per ultimo impiattare mettendo i tocchetti di foie gras sopra al riso e con un cucchiaio il passito come decorazione sopra tutto.

Chef Giacomo Gallina



Risotto Campari Orange e calamaretti spillo

per 4 persone

riso carnaroli 300g
brodo vegetale 2 litri
vino bianco secco 1 bicchiere
2 arance da sugo
campari bitter 30g
pepe nero 1g
burro 20g
olio extra 20g
parmigiano reggiano grattuggiato 100g
una punta di maizena
panna liquida 50g

Preparazione
Fare tostare in poco olio il riso (senza cipolla) per circa 2 minuti a fuoco basso, bagnare con il vino e fare sfumare l'alcool, continuare la cottura con brodo vegetale. A parte spremere le due arance e in un pentolino fare ridurre il succo estratto con un filo di olio extra, aggiungere il Campari e la maizena (o amido di riso) sciolta in poca acqua. Addensare un poco, potrebbe essere necessario un tocco di dolce se le arance non lo fossero. A parte pulire i calamaretti spillo e dopo averli lavati li asciugheremo bene. A 15 minuti spegnere il fuoco e iniziare a mantecare il riso con il burro e poi panna e parmigiano. Spadelliamo velocemente, inficne i calamaretti con un filo d'olio extra, sale e pepe. Scoliamoli del loro brodo che andremo ad aggiungere al risotto con mezzo del Campari Orange.
Decorare con il rimanente e distribuire sul piatto tutti i calamaretti croccanti.

Chef Giacomo Gallina